Pilze zubereiten – vielseitig und aromatisch

Pilze putzen – die Vorbereitung auf das Kochen

Zuchtpilze kommen kaum oder gar nicht mit Erde in Kontakt. Hier reicht es aus, wenn du sie einfach kurz mit einem Küchenpapier abwischst. Bei frischen Pilzen aus dem Wald eignet sich ein weicher Pinsel gut, um die Erde zu entfernen. Kenner haben vielleicht sogar eine spezielle Pilzbürste zur Hand.

Auf das Waschen mit Wasser solltest du wenn möglich verzichten. Ist es dennoch mal nötig, dann trockne sie anschließend gut ab und entferne matschige oder beschädigte Stellen im Anschluss.

Steinpilze haben oft madige Röhren. Diese kannst du genauso wegschneiden wie die trockenen Enden der Stiele.

Anschließend schneidest du die Pilze in Scheiben oder verwendest sie im Ganzen. Dazu kannst du sie braten, schmoren, kochen, grillen oder überbacken bzw. Zuchtpilze sogar roh verzehren. Lege sie niemals in Wasser ein, da sie hier ihr Aroma verlieren und sich vollsaugen.

Wie bereitet man Maronen & Co. zu?

Pilze aus dem Wald sind besonders lecker. Mit dem Dünsten, Kochen, Braten oder Grillen gibt es dabei ganz unterschiedliche Zubereitungsmethoden. Besonderheiten gibt es dabei vor allem bei der Ausgangsform der Pilze sowie bei einige Schwammpilzen.

Gefrorene Pilze – die bessere Alternative zu Pilzen aus dem Glas

Tiefgekühlte Pilze sind reicher an Aromen und Nährstoffen als die in Wasser eingelegten im Glas oder der Dose. Allerdings büßen sie etwas von ihrem Geschmack ein und auch das Knackige geht verloren.

Verarbeite gefrorene Pilze direkt aus dem Gefrierfach, ohne sie vorher aufzutauen.

Getrocknete Pilze – ideal für Saucen

Getrocknete Pilze sind oft aromatischer als frische. Vor der Zugabe in Saucen und Co. wässert man die Pilze für 15-30 Minuten in warmen Wasser und gibt die Pilze zusammen mit dem Einweichwasser in das Gericht. Mengenmäßig entsprechen 25 Gramm getrockneter Pilze dabei 250 Gramm frischer.

Getrocknete Pilze brauchst du im Übrigen nicht kaufen, sondern kannst sie auch ganz einfach selbst herstellen. Lege dazu einfach in Scheiben geschnittene Pilze in die Sonne, den Dörrautomaten oder in den Backofen. Sind sie gut durchgetrocknet, eignet sich für die Lagerung ein luftdicht verschließbares Glas.

Pilze mit Sahne zubereiten

Für eine Pilzsauce brauchst du im Prinzip nichts außer einigen Pilzen, Wasser und Gewürzen. Besonders cremig wird die Sauce allerdings, wenn du etwas Sahne hinzufügst. Das gilt im Übrigen nicht nur für Saucen, sondern auch bei einer Pilzsuppe.

Nutzt du frische Pilze für die Sauce, brate die Pilze vorab scharf in der Pfanne an, bevor du die Sahne hinzugibst. Andernfalls saugen sich die Pilze zu stark mit Feuchtigkeit voll.

Vorsicht bei der Kombination mit Alkohol

Ein guter Schuss Weißwein macht sich hervorragend in einer Pilzsauce. Doch ist die Verwendung keineswegs unproblematisch. Besonders bei Pilzen, die das Gift Coprin enthalten, kann es hier zum sogenannten Coprinus-Syndrom, einer Pilzvergiftung, kommen, die von Herzrasen und Übelkeit begleitet ist. Das gilt im Übrigen nicht nur für die Zubereitung mit Alkohol, sondern auch den Verzehr. Wer sichergehen möchte, keine Vergiftungserscheinungen davonzutragen, verzichtet während der Mahlzeit und für weitere 2-3 Tage auf das Glas Bier oder Wein.

Pilze zubereiten und einfrieren

Das Einfrieren eignet sich z. B., um die Ausbeute des Pilzesammelns haltbar zu machen. Das kann roh erfolgen, indem man die Pilze in Scheiben schneidet und dann einfriert, oder sie vor dem Einfrieren anbrät und würzt. So brauchst du später anschließend Wasser hinzugeben und kannst in wenigen Minuten eine köstliche Pilzsauce herstellen. Ein weiterer Vorteil des Einfrierens nach dem Anbraten ist im Übrigen auch der geringere Platzbedarf.

Maronen und Steinpilze – beliebt bei Sammlern

Das Gute an Schwammpilzen: Im Gegensatz zu den Lamellenpilzen gibt es hierzulande keine Art, die dem Menschen beim Verzehr wirklich gefährlich werden kann. Die meisten Pilze sind genießbar – und im Falle von Birkenpilz, Maronen oder Steinpilzen sogar äußerst schmackhaft. Das macht sie bei Sammlern besonders beliebt.

Den Schwamm solltest du entfernen, sofern dieser nicht mehr sehr trocken ist. Ansonsten droht er dir das gesamte Gericht geschmacklich zu ruinieren. Das gilt auch, wenn sie bereits erste Verfärbungen zeigen.

Die Garzeiten der Pilze unterscheiden sich jedoch maßgeblich. Im Zweifel gilt: Alle Pilze sollten bei vergleichsweise hoher Hitze für mindestens 10-15 Minuten gründlich durchgegart werden.

Pilze in der Pfanne zubereiten

Bei der Zubereitung in der Pfanne ist wichtig, dass du die Pilze möglichst kurz bei einer hohen Temperatur in Öl oder Butterschmalz anbrätst. So werden sie nicht matschig. Nach dem scharfen Anbraten reduziere die Temperatur und brate die Pilze einige Minuten weiter an.

Das Würzen verschiebst du auf den Schluss. Gib je nach Geschmack auch einige Flocken Butter, eine Knoblauchzehe oder einige Kräuterzweige zum Aromatisieren hinzu. Doch welche Kräuter eignen sich dabei am besten für Pilzgerichte?

Der Mythos: Pilze wieder aufwärmen oder nicht?

Lange Zeit war es verpönt, Pilze nach dem Garen noch einmal zu erhitzen. Aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen zufolge ist das aber nicht schädlich. Zumindest dann nicht, wenn die Pilze vor der Zubereitung wirklich frisch waren und nach dem Abkühlen für maximale einen Tag bei Temperaturen von 2-4°C im Kühlschrank gelagert werden.

Wichtig ist auch, dass das Gericht anschließend bei mindestens 70°C erhitzt wird.

Weiterführendes

• Der NDR hat einen Ratgeber verfasst, wie sich Zucht- und Wildpilze unterscheiden: https://www.ndr.de/ratgeber/kochen/warenkunde/Wild-und-Zuchtpilze-Wie-unterscheiden-sie-sich-,pilze102.html
• Hier kannst du dich von mehreren Tausend Pilzrezepten inspirieren lassen: https://www.chefkoch.de/rs/s0/pilze/Rezepte.html
• Ein Rezept, um Pilze einzulegen, findest du hier: https://www.oetker.de/rezepte/r/eingelegte-pilze